Préposé ou préposée en boucherie industrielle

Description du métier

Les principales fonctions des préposés et préposées en boucherie industrielle sont la préparation des carcasses et la découpe de viandes. Il peut s'agir de découpe primaire ou de coupe de finition (secondaire).

Plus précisément, les préposés et préposées en boucherie industrielle effectuent l'abattage de différents animaux : le porc, le bœuf, le veau, l’agneau, la volaille, le gibier, etc. À l'aide de couteaux ou d'autres outils et équipements, ils enlèvent la peau ou la soumettent à d'autres traitements (épilation, plumaison, brûlage, etc.). Ils extraient les viscères, scient les carcasses, les demi-carcasses ou les quartiers, découpent des morceaux de viande et les parent pour la réfrigération en vue des opérations ultérieures de transformation. Ce sont aussi ces personnes qui coupent, dégraissent et désossent les pièces en fonction du type de viande à traiter.

Les préposés et préposées en boucherie industrielle affilent des couteaux et utilisent le matériel approprié selon les postes de travail. Habituellement, ce sont d'autres groupes de travailleurs et de travailleuses qui sont chargés de la réception des animaux, de l'entreposage, de l'emballage et de l'assainissement.

Les compétences à maîtriser

Les représentants et représentantes de l'industrie de la transformation alimentaire considèrent les compétences suivantes comme essentielles pour exercer le métier de préposé ou préposée en boucherie industrielle :

Préposé ou préposée en boucherie industrielle – Préparation des carcasses

1. Affiler un couteau
2. Parer des carcasses
3. Traiter la peau
4. Éviscérer des carcasses

La démonstration de la maîtrise de ces quatre compétences essentielles est obligatoire pour obtenir le certificat de qualification professionnelle de préposé ou préposée en boucherie industrielle – Préparation des carcasses.

Préposé ou préposée en boucherie industrielle – Découpe primaire

1. Affiler un couteau
5. Parer des pièces de viande
6. Effectuer des découpes primaires
7. Désosser des pièces de viande

La démonstration de la maîtrise de ces quatre compétences essentielles est obligatoire pour obtenir le certificat de qualification professionnelle de préposé ou préposée en boucherie industrielle – Découpe primaire.

Préposé ou préposée en boucherie industrielle – Coupe de finition

1. Affiler un couteau
5. Parer des pièces de viande
7. Désosser des pièces de viande
8. Effectuer des coupes de finition (secondaires)

La démonstration de la maîtrise de ces quatre compétences essentielles est obligatoire pour obtenir le certificat de qualification professionnelle de préposé ou préposée en boucherie industrielle – Coupe de finition.

La compétence complémentaire suivante peut également être acquise :

9. Appliquer des procédés d’insensibilisation et de saignées

La démonstration de la maîtrise de la compétence complémentaire (non obligatoire) conduit à l'obtention d’une attestation de compétence pour la compétence concernée.

Durée de l'apprentissage

La durée de l'apprentissage pour un candidat ou une candidate s'inscrivant au PAMT peut varier selon l'expérience préalable de l'apprenti ou de l'apprentie, l'organisation du travail, etc.

Le Comité sectoriel considère que la durée de l'apprentissage pour maîtriser les compétences essentielles du métier de préposé ou préposée en boucherie industrielle peut s'étaler sur une période de un à trois ans pour la fonction de préparation des carcasses et de un à deux ans pour la fonction de découpe des viandes (découpe primaire ou coupe de finition). Cette durée est établie en tenant compte des contraintes organisationnelles (accessibilité à certains postes selon l'ancienneté, conformément à la convention collective, etc.). En raison de ce type de contraintes, l'apprentissage peut s’effectuer sur une période discontinue.

Information complémentaire

Pour connaître toute l’information sur cette qualification volontaire, consultez les documents disponibles dans la colonne de droite.